江戸時代のマグロは捨てられていた？
江戸時代のマグロは捨てられていた。
ということを聞いたことはありますか？
私が世界で一番好きな食べ物はマグロです。
マグロの赤身は安定した美味しさがあり、中でも中トロや大トロのお寿司は本当に美味しいですよね。
脳天や目の裏、あご肉やほほ肉のような希少部位も物凄く美味しいですし、マグロは間違いなく世界で一番美味しい食材であると思っています。
マグロといえば高級魚であり、小さいマグロでも1匹の値段は40万円、200kgくらいの大きなマグロだと200万円以上も値段が付きます。
そんなマグロですが江戸時代の初期では不味い魚とされていました。
一体なぜ不味い魚として扱われていたのでしょうか。
今回はマグロの歴史について解説をします。
マグロは不味いとされていた？
江戸時代の初期ではマグロは「下魚(げざかな)」、つまり不味い魚として扱われていました。
マグロは「古事記」や「万葉集」にも登場しており古くは「シビ」と呼ばれていました。日本ではマグロのことを古くからシビと呼んでいたのですがシビが「死日」に似ているとされ避けられていました。
さらに、魚が好きとされている猫ですら見向きをせず跨ぐということで「ねこまたぎ」とも呼ばれていたようです。散々な話ですよね。
当時は今のような冷蔵保存の技術がなくマグロが江戸に運ばれる頃には腐ってしまいました。
刺身のような生の魚は鮮度が重要なので、冷蔵保存の技術がない時代では味がすぐ悪くなってしまっていたわけですね。
トロが食べられるようになったのは昭和から
江戸時代の後期になるとマグロの鮮度の低下を防ぐため赤身を醤油に漬けた「ヅケ」が食べられるようになりました。また、マグロのことをマグロと呼び始めたのもこの頃です。
今でもマグロの漬け丼を作っている店が多いですが、元は鮮度低下の防止だったのですね
しかし、脂身の多いトロは醤油が染み込みにくく江戸時代の後期でも捨てられていました。
昭和初期になると学生たちが「トロ」を食べるようになりましたが、これは価格がとても安かったということと、船の性能もよくなり新鮮なマグロが手に入りやすくなったという理由から少しずつ食べられるようになってきました。
「トロ」の人気が急上昇するのは戦後からで、日本以外の国の食文化が入り始めたことと冷蔵保存の技術が上がってきたため鮮度を保つことができるようになったという理由です。1960年代にはマグロの瞬間冷凍の技術が実用化され始めたのです。
現代では、マグロを-60℃で凍らせて保存しています。
水分が凍る-5℃～0℃辺りを短時間で通り越すことができれば美味しさを保つことが可能です。
冷凍保存をすれば数年は鮮度を保てるわけですから、技術の進化は物凄いということを実感させられますね。
